Coda alla vaccinara: la ricetta lenta del quinto quarto romano
Come si prepara la coda alla vaccinara, perché cuoce per ore, il ruolo del sedano e delle varianti agrodolci, e dove mangiarla a San Lorenzo.
Se c’è un piatto che racconta la Roma popolare, è la coda alla vaccinara. Viene da un taglio che un tempo nessuno voleva, e chiede ore di pazienza. Il risultato è uno stufato denso, scuro e saporito, che a Roma si mangia soprattutto nei mesi freddi.
Il taglio: la coda di bue
La coda è composta da vertebre circondate da muscolo, tendini e grasso. È ricca di collagene, che con una cottura lunga si scioglie e rende il sugo denso e lucido. Per questo non si può fare in fretta: con poco tempo la carne resta dura e attaccata all’osso. Dal macellaio la coda si compra già tagliata a rocchi, cioè a pezzi all’altezza delle giunture.
Come si prepara
Le ricette variano da famiglia a famiglia, ma la struttura è questa:
- Si sbollenta o si lava la coda, per eliminare impurità; alcuni la lasciano anche a bagno in acqua fredda.
- Si rosola in un tegame con strutto o olio e un battuto di guanciale, finché i pezzi sono ben dorati.
- Si aggiunge il soffritto (cipolla, carota, sedano, a volte aglio) e si sfuma con vino, rosso o bianco a seconda delle tradizioni.
- Si unisce il pomodoro e si lascia cuocere a fuoco basso, coperto, per diverse ore, aggiungendo acqua o brodo se serve.
- Verso la fine si aggiunge abbondante sedano, sbollentato a parte, che resta croccante e profumato.
La coda è pronta quando la carne si stacca dall’osso con la forchetta.
Il tocco agrodolce
In alcune ricette tradizionali, a fine cottura si aggiungono pinoli, uvetta e un pizzico di cacao amaro o di cioccolato fondente. È un’eredità di gusti antichi, quando dolce e salato si mescolavano più spesso di oggi. Non tutte le osterie lo fanno: se ti incuriosisce, chiedi.
Due piatti in uno
Con la coda alla vaccinara si cucina una quantità generosa di sugo. Nella tradizione romana quel sugo condisce la pasta, spesso rigatoni, che si mangiano come primo; la carne arriva dopo, come secondo. In molti locali oggi si trovano entrambe le versioni in carta.
Come si mangia
La coda alla vaccinara si mangia senza timidezza: con forchetta e coltello finché si può, poi con le mani. La parte migliore è spesso quella più vicina all’osso. Il pane serve per raccogliere il sugo, ed è parte del rito.
Dove mangiarla a San Lorenzo
Tra i locali partner di questa guida c’è Osteria da Marcello, in via dei Campani a San Lorenzo. È un’osteria di cucina romana aperta dal 1961 e la coda alla vaccinara è tra i classici che tiene in carta, accanto ai piatti del giorno. Qui sotto trovi la scheda con orari e contatti.
Consigli pratici
- È un piatto sostanzioso: se la ordini come secondo, scegli un primo leggero o dividi con qualcuno.
- Chi non ama le parti con osso può chiedere i rigatoni al sugo di coda, che danno lo stesso sapore.
- Orari, menù e prezzi cambiano: verifica sempre con il locale prima di andare.
Articolo a cura della redazione di AtledLab. Se hai notato un errore, scrivici: correggiamo.