La coda alla vaccinara è un piatto della tradizione romana legato al quinto quarto.
La coda alla vaccinara è il piatto simbolo del quinto quarto, la cucina romana nata da ciò che restava dopo la macellazione. “Quinto quarto” indica tutto ciò che non rientra nei quattro quarti pregiati dell’animale: coda, trippa, interiora, testa. Parti povere, che chiedono tempo e mestiere per diventare buone.
Il nome viene dai vaccinari, gli addetti alla macellazione e alla lavorazione delle pelli bovine. A Roma, nel rione Regola, c’è ancora via dei Vaccinari, che ricorda il mestiere. Più tardi la cucina del quinto quarto si è legata soprattutto a Testaccio, dove dal 1890 al 1975 funzionò il mattatoio cittadino: i lavoratori ricevevano parte della paga in natura, proprio con i tagli meno richiesti, e nelle osterie del quartiere quei tagli diventavano piatti.
La coda si rosola, poi cuoce a lungo in un sugo di pomodoro con vino e verdure, per ore, finché la carne si stacca dall’osso. Il sedano, aggiunto verso la fine, è l’ingrediente che la rende riconoscibile. Alcune ricette antiche aggiungono pinoli, uvetta e un po’ di cacao amaro, per un tocco agrodolce. Con il sugo, spesso, si condiscono i rigatoni.
Su questo sito raccontiamo la coda alla vaccinara e la cucina del quinto quarto: la storia, la ricetta e dove mangiarla a Roma.
Dal blog del quinto quarto
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Coda alla vaccinara: la ricetta lenta del quinto quarto romano
Come si prepara la coda alla vaccinara, perché cuoce per ore, il ruolo del sedano e delle varianti agrodolci, e dove mangiarla a San Lorenzo.
